st-art 2010

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CAVEAU
DE DÉGUSTATION


LUNDI AU SAMEDI
9 - 12 h / 14 - 18 h
DIMANCHE fermé

Tajine de mangue et d’ananas, granité de Passoa et confiture de noix de coco
et Gewurztraminer Grand Cru Pfersigberg
Sélection Grains Nobles 2007

pour 4/6 personnes

  • 1 ananas
  • 1,5 mangues
  • 500 g de purée de mangue ou de fruits exotiques
  • Coriandre 1 branche
  • Menthe 1 branche
  • 50 g d'amandes effilées
  • Rhum
  • 1/2 bouteille de passoa
  • 400 g sucre
  • Curry
  • 4 épices
  • 25 cl de lait
  • 125 g noix de coco

 

Réaliser le tajine
Éplucher et tailler les fruits en brunoise, ciseler les herbes, faire un caramel à sec avec 50 g sucre. Caraméliser les fruits, déglacer avec le rhum, ajouter la purée de mangue, 10 cl d'eau, les épices, les herbes et les amandes. Retirer les fruits quand ils sont cuits. Faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée.

Granité
Faire un sirop avec 250 g de sucre et 25 cl d'eau, ajouter le passoa.
Laisser refroidir et congeler.

Confiture de coco
Mélanger 125 g de coco, 25 cl de lait et 50 g de sucre dans une casserole,
mélanger et cuire jusqu'à réduction quasi total du lait. Réserver au frais.

Dressage
Réchauffer le tajine et disposer dans leur plat de service. Remplir des verrines de granité. Dresser dans les assiettes avec une quenelle de noix de coco.

Recette du chef Sylvain Robert, Restaurant L'Aromat, 49 rue Sainte, Marseille

Gewurztraminer Grand Cru Pfersigberg
Sélection Grains Nobles 2oo7

De sa jolie couleur or d'une belle intensité, les larmes circulant sur les parois du verre laissent deviner un vin d'une grande richesse. Les arômes au nez typiques et très expressifs portent sur des notes de fruits exotiques confits comme le litchi et d'épices comme la cannelle. En bouche, l'attaque est très ample et volumineuse avec des arômes de fruits. La « sucrosité » est présente mais non agressive et bien intégrée dans le vin. C'est un vin d'un incroyable équilibre avec en final, le côté épicé et une belle fraîcheur où des arômes d'agrumes se laissent entre-percevoir, venant relever magnifiquement le vin.

Guillaume Bonnaud, Sommelier du restaurant L'Aromat 49 rue Sainte, Marseille.