st-art 2010

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CAVEAU
DE DÉGUSTATION


LUNDI AU SAMEDI
9 - 12 h / 14 - 18 h
DIMANCHE fermé

Salade de caille et foie gras poêlé et Pinot Gris Terroir 2008

pour 4 personnes

  • 4 pièces de cailles
  • 4 escalopes de foie gras de 50g chacune
  • 500g de salades (mâche, frisée, feuille de chêne)
  • 1dl de fond de volaille
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 tomate mondée
  • 20g de beurre
  • 2cl vinaigre de xérès
  • 3cl d'huile d'olive extra
  • 3cl d'huile arachide
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • sel, poivre

 
Mélanger moutarde, vinaigre de xérès, sel, poivre et incorporer lentement l'huile d'olive et l'huile d'arachide. Nettoyer, laver et sécher la salade. Évider la tomate et couper la chair en dés. Ciseler la ciboulette.

Couper les cailles en deux et supprimer tous les os à l'aide d'un petit couteau. Couper le foie gras en 4 tranches de 50g chacune. Saler et poivrer  les cailles, cuire au beurre dans un poêle, côté peau durant 2 minutes, retourner les cailles pendant 30 secondes et réserver au chaud sur une assiette.

Assaisonner et fariner les tranches de foie gras de canard et les faire sauter dans la poêle des cailles 1 minute de chaque côté, réserver au chaud, dégraisser la poêle et mouiller avec le fond de volaille, réduire à 4cl.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette et disposer sur les assiettes, par dessus la tranche de foie gras de canard à côté des cailles, napper de sauce, parsemer de ciboulette et de dès de tomates.

 

Recette du chef Michel Zinck, hôtel-restaurant Au Cheval Blanc, 11 rue principale Niedersteinbach

 

 Pinot Gris Terroir 2008

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